Як порахувати собівартість коктейлю
Собівартість коктейлю — це сума вартості кожного інгредієнта в порції. Формула для одного: (ціна пляшки ÷ об'єм пляшки) × об'єм у порції. Додайте 10–15% на втрати, лід і гарнір. Цільовий фудкост у барі — 18–25% від ціни продажу.
Формула
Вартість інгредієнта в порції = (ціна пляшки ÷ об'єм пляшки в мл) × об'єм у рецепті.
Приклад для рому: 372 ₴ ÷ 700 мл = 0,53 ₴ за мл. У порції 50 мл — це 26,6 ₴.
Приклад: мохіто
| Інгредієнт | У порції | Вартість |
|---|---|---|
| Ром (372 ₴ / 700 мл) | 50 мл | 26,6 ₴ |
| Сироп «Мохіто» (126 ₴ / 700 мл) | 20 мл | 3,6 ₴ |
| Лайм (≈15 ₴ за шт.) | 0,5 шт. | 7,5 ₴ |
| М'ята | 10 листків | ≈ 3 ₴ |
| Содова | 100 мл | ≈ 4 ₴ |
| Лід, гарнір, втрати | — | ≈ 6 ₴ |
| РАЗОМ собівартість | ≈ 51 ₴ |
При собівартості 51 ₴ і цільовому фудкості 22% ціна в меню виходить близько 230 ₴. Якщо ставите 150 ₴ — фудкост 34%, і бар працює майже в нуль після оренди й зарплат.
Що часто забувають
- Лід. Він коштує грошей — або електрики для льодогенератора.
- Гарнір: цитрус, м'ята, оливки, соломинки.
- Втрати при переливанні — 5–10% від об'єму.
- Списання зіпсованих фруктів і трав.
- Бій посуду — закладається окремим відсотком.
Як ставити ціну
Ціна = собівартість ÷ цільовий фудкост. При собівартості 51 ₴ і фудкості 20%: 51 ÷ 0,20 = 255 ₴.
Коктейлі з дорогою основою зазвичай мають вищий фудкост, прості лонги — нижчий. Баланс тримають на рівні всього меню, а не кожної позиції окремо.
Що знадобиться
Джигер — це не лише про смак, а й про собівартість: перелив на 10 мл у кожній порції з'їдає маржу.
Який фудкост нормальний для бару?
18–25% на коктейлі. Нижче 15% зазвичай означає завищену ціну, вище 30% — проблеми з маржею.
Як порахувати вартість інгредієнта в порції?
Ціну пляшки поділіть на її об'єм у мілілітрах і помножте на об'єм у рецепті.
Чи враховувати лід у собівартості?
Так. Це або куплений лід, або електрика й амортизація льодогенератора.
Скільки закладати на втрати?
10–15% від собівартості інгредієнтів. Це переливи, списання й бій.