Фудкост бару: норма й як знизити
Нормальний фудкост коктейльного бару — 18–25%. Рахується як собівартість поділена на виручку за період, а не по кожній позиції окремо. Найбільші втрати дають переливи, списання швидкопсувних продуктів і незбалансована барна карта.
Як рахувати
Фудкост за період = собівартість проданого ÷ виручка × 100%.
Рахувати треба за місяць по всьому бару, а не по окремому коктейлю. Окремі позиції можуть мати фудкост і 35%, якщо тягнуть за собою продажі решти меню.
| Фудкост | Що це означає |
|---|---|
| до 15% | ймовірно завищена ціна або економія на якості |
| 18–25% | здорова норма |
| 25–30% | прийнятно, але маржа під тиском |
| понад 30% | проблема: ціни, втрати або крадіжки |
Сім способів знизити
- Джигери для всіх барменів. Перелив на 10 мл у кожній порції — це 20% зайвого алкоголю.
- Заміна свіжого соку сиропом там, де це не псує смак. Свіжий цитрус списується щодня.
- Батчинг популярних позицій — менше втрат при переливанні.
- Перегляд карти: прибрати позиції, які продаються рідко, але вимагають окремих пляшок.
- Робота з залишками: цедра, обрізки фруктів ідуть у сиропи й настої.
- Контроль списань — облік того, що вилили й розбили.
- Перемовини з постачальником про фіксовану ціну на квартал.
Найбільший прихований злив — це пляшки лікерів під одну позицію в меню. Відкрита пляшка, з якої продають два коктейлі на тиждень, псується або списується. Або позиція заслуговує на просування, або її треба прибрати.
Що знадобиться
Який фудкост нормальний для коктейльного бару?
18–25%. Це середнє по меню, а не по кожній позиції.
Що найбільше псує фудкост?
Переливи через роботу «на око» і списання швидкопсувних продуктів.
Чи можна знизити фудкост без втрати якості?
Так: джигери, батчинг, перегляд карти й контроль списань дають найбільший ефект і не торкаються рецептури.
Як часто рахувати?
Щомісяця. Тижневий розрахунок дає забагато шуму, квартальний — запізно для реакції.