Як скласти барну карту закладу
Оптимальна барна карта — 10–14 коктейлів, побудованих так, щоб інгредієнти максимально перетиналися. Головне правило: кожна відкрита пляшка має працювати щонайменше у трьох позиціях. Інакше вона псується або займає гроші на полиці.
Скільки позицій
| Формат закладу | Позицій у карті |
|---|---|
| Кав'ярня з барною складовою | 5–7 |
| Ресторан | 8–12 |
| Коктейльний бар | 12–18 |
| Клуб | 8–10 плюс шоти |
Правило трьох: кожна пляшка має бути задіяна мінімум у трьох коктейлях карти. Це головний інструмент контролю закупівлі — він автоматично обмежує кількість екзотики.
Структура карти
- 2–3 освіжаючі лонги — найбільший обсяг продажів.
- 2–3 класики на міцному — для тих, хто знає, чого хоче.
- 2 сауери — універсальна категорія.
- 1–2 авторські позиції — обличчя закладу.
- 1–2 безалкогольні — обов'язково, і не в кінці карти дрібним шрифтом.
- Шоти — окремим блоком, якщо формат передбачає.
Як писати опис
Три-чотири слова про смак замість переліку інгредієнтів. «Освіжаючий, з м'ятою й лаймом» продає краще, ніж «ром, сироп, лайм, содова».
Але інгредієнти теж вкажіть — дрібнішим шрифтом. Гості з алергіями й ті, хто не п'є певні напої, мають бачити склад.
Помилки
- Двадцять позицій у новому закладі — бармени не встигають, закупівля роздута.
- Позиція під одну пляшку рідкісного лікеру.
- Безалкогольне в кінці карти двома рядками.
- Опис, який нічого не каже про смак.
- Відсутність сезонного оновлення — карта старіє за рік.
База, на якій будується карта
Ці п'ять позицій закривають близько десяти коктейлів — приклад роботи правила трьох.
Скільки коктейлів має бути в барній карті?
10–14 для більшості закладів. Новому бару краще почати з 8 і розширювати за попитом.
Як часто оновлювати карту?
Двічі на рік — сезонне оновлення. Повний перегляд — раз на рік-півтора.
Скільки безалкогольних позицій потрібно?
Мінімум дві, і не дрібним шрифтом у кінці. Це зростаюча категорія попиту.
Що робити з позицією, яка не продається?
Або просувати цілеспрямовано місяць, або прибрати. Пляшка під одну непопулярну позицію — прямий збиток.
Купити